Скаморца — полумягкий сыр родом из Италии, относящийся к семейству «паста филата» (тянущееся тесто). Своим необычным названием — оно звучит как «отрезанная голова» — сыр обязан характерной форме, которую приобретает в процессе. Делать скаморцу в Подмосковье берутся единицы, и мы этим по-настоящему гордимся.

Как мы делаем скаморцу — шаг за шагом

  1. Нагреваем молоко

    Сырое молоко нагреваем в чане до 35–37 °C, постоянно помешивая.

  2. Заквашиваем

    Добавляем сыворотку и сычужный фермент и оставляем смесь примерно на 20 минут — до образования сырного сгустка.

  3. Дробим зерно

    Готовый сгусток измельчаем до зёрен размером с кукурузное зерно.

  4. Выдерживаем

    Массу выдерживаем при 40–42 °C в течение 3–8 часов, пока сыр не созреет и не осядет. Готовность проверяем так: кусочек опускаем в горячую воду — он должен легко тянуться.

  5. Вытягиваем вручную

    Сгусток делим на порции и окунаем в горячую воду (около 80 °C), а затем тщательно вытягиваем до однородной эластичной массы. Это самый зрелищный момент.

  6. Формируем «голову»

    Каждую порцию скатываем в шар и, аккуратно прижимая пальцами, формируем ту самую узнаваемую «шею» — фирменный силуэт скаморцы.

  7. Солим и сушим

    Промываем сыр в холодной воде около получаса, затем отправляем в солевой раствор на 20 минут. Готовые «головы» перевязываем верёвками и подвешиваем сушиться на несколько дней.

Готовые головы скаморцы с характерным узлом-шеей
Та самая «голова с шеей» — по этой форме скаморцу узнают сразу.
Свежая, копчёная и с пажитником. Мы делаем скаморцу нескольких видов: нежную свежую, ароматную копчёную и с пажитником — с пряными зёрнышками, которые дают тёплый ореховый оттенок вкуса. Большая редкость для Подмосковья.
Скаморца с пажитником — видны пряные зёрнышки
Скаморца с пажитником — пряные зёрнышки видно прямо в сыре.

Как заказать

Скаморцу делаем небольшими партиями. Позвоните или оставьте предзаказ — расскажем, какая есть сегодня (свежая, копчёная, с пажитником), и отложим к вашему приезду.